KokkeNorges framtid
Av Borghild Fiskå
Deltakerne på juniorlandslaget for kokker er ikke som andre tjueåringer. De jobber fulltid i kjente restauranter landet rundt. Og når de har fri, samles de til kokketrening i Drammen. Slik skal de ha det fram til 2012.
Talentene viste seg fram så vidt under Matfestivalen i Ålesund i fjor. Flere fikk se og oppleve dem under banketten etter Norgescup i Stavanger i februar. Allerede helga etter møttes de med lagleder Geir Magnus Svae til helgesamling på den flotte, nye basen sin, Åssiden videregående skole i Drammen. Men det gjenstår mange treningsøkter før det ferske juniorlandslaget er klart for VM i Luxemburg i november.
Å si ja takk til en plass på representasjonslag, betyr indirekte å forsake atskillig fritid.
Fire-fem dager i måneden går med til samlinger, oppdrag og konkurranser.
Rundt 50-60 fraværsdøgn må de være villig til å ofre årlig.
Angrer de?
Ikke i nærheten. Selv om de ennå så vidt har kommet ordentlig i gang med oppdraget.
Hele landet representert
– Vi kan jo ikke alltid sove, fastslår Kim-André. Han har presentert treningslisten for sjefen sin. Men han har ikke vist hele novemberkalenderen der Luxemburg-oppholdet faller sammen med julebordene på restauranten De 4 Roser hjemme i Harstad.
Likevel. De er ikke nervøse for å bli holdt igjen hjemme. Lagleder Svae understreker at de fleste kjøkkenledere ser nytten av å ha ivrige, ambisiøse ungkokker på kjøkkenet.
Og at også spisestedet deres kan ha nytte av representasjonsoppgavene.
De sju kokkeguttene og kokkejenta Janey representerer hele landet. Det syns laglederen fra Vikersund er gunstig. Han mener det røper at det kulinariske norgeskartet har flere hovedsteder enn Oslo og Stavanger.
– Du finner høy faglig kvalitet, godt håndverk og kokkekunst over det meste av landet; på Tjøme, i Sandefjord, på Sørlandet, i Rogaland, på Vestlandet, i Trøndelag og Nord-Norge, fastslår Svae.
– Men det er ikke feil å ha opphold ved Oslo-restauranter på cv-en, tror Christian. Han er fra Bodø, men gikk i lære hos Charles & De i Sandnes, der han har fortsatt som kokk.
Sammen med landslagskollega Janey vant han Norgescup for kokkelærlinger for Stavanger-lauget.
Under 23 år
Svae forvalter framtidens kokkeprofiler; de unge talentene på laget skal etter reglementet være under 23 år i konkurranseåret. De fleste på laget er mellom 20 og 22 år, samtlige er faglærte kokker og i jobb. Ser han noen ny Geir Skeie i flokken?
– Flere kan nå så langt de vil. Men for meg er holdningene viktigst i denne fasen. Hvis ungkokken har pliktfølelse, tar ansvar og har lagt seg til gode arbeidsvaner, kan du få godt materiale utav hver eneste. Jeg og andre foresatte kan gi dem de faglige ferdighetene. Men de må innse at laget går foran.
Laget kan ennå ikke vise til noen triumfer. Men de har fristet smaksløker under Matfestivalen i Ålesund og tatt ansvar for banketten etter Norgescup i Stavanger. Det var første store samarbeidsprosjekt, og den omfangsrike menyen hadde de snekret selv, og utførte to og to:
Lettrøkt salmalaks med syltet agurk og eple med dillmajones
Laksetartar med pepperrot og eggkrem.
Eplevinaigrette og spirer
Speket entrecôte av kalv
Bakt gresskar med jordskokkpuré, terrine på kalvekjaker og brissel
Sitrustrekte grønnsaker og ”Pommes Saturn”
Estragonsjy smakt til med brunet smør
Sjokoladekake «Manjari»
Ananas fylt med krem på philadelphiaost og vanilje
Søte krutonger og karamellisert hvit sjokolade
Bringebær- og kesam-sorbet
Viktig nettverkbygging
Mange av landslagsdeltakerne deltok selv i Norgescup for få år siden.
Hele fire av dem har opplevd å vinne Norgescup for kokkelærlinger.
– Et utstillingsvindu, mener Øyvind B. Dalelv fra Bodø, som vant Norgescup i 2008 sammen med landslagskollega Stian Lillehaug. Samværet under arrangementet er en sosial begivenhet, og viktig nettverkbygging for unge rekrutter.
De er unge, men levende opptatt av faget sitt. De visste tidlig hva de ville bli. Og de så mulighetene i et yrke der du kunne utvikle deg hele tiden. De syns det er sørgelig at få unge trekkes mot kokkefaget.
– Hvor ofte leser du eller blir det fortalt om hvor mange utfoldelsesmuligheter du får som kokk? spør Kim-André. De færreste tenker seg en livslang karriere i restaurantkjøkkenet.
Men de er etterspurt på andre serveringssteder, som lærere, selger og hva du måtte ønske deg.
– Altfor få rådgivere i ungdomsskolen understreker den siden av saken.
De vokste opp med Jamie Oliver og hans utvikling av faglige interesser på tv. Da kokkeinteressen bet seg fast, flokket de rundt Gordon Ramsay. Eyvind Hellstrøm er den store faglige helten. At han skjeller og smeller på fjernsyn, er liksom en annen rolle.
– Kunne de ikke bare sagt at programmet er underholdning? Det har jo ikke noe med virkeligheten på kjøkkenet å gjøre, mener Adam.
Nå ser samtlige fram til Masterchef på TV3; en serie de har stor tro på, og som vil gi faget positiv oppmerksomhet.
Lagleder Svae aner at holdningene der ute er i ferd med å snu til fordel for yrkesfag generelt og kokkefaget spesielt:
– I harde økonomiske tider blomstrer interessen for håndverk. Forhåpentlig kan det skje igjen.
Hvem er de, landslagskokkene? Vi fikk i hvert fall utesket dem at samtlige vil til Bocuse d’Or, alle digger Ramsay og at nesten alle foretrekker norsk husmannskost å spise!
Morten Rathe, landslagskaptein, kjøkkensjef på Rica Nidelv Hotell i Trondheim,
trønder med erfaring fra Le Canard i Oslo
Favorittrett: Husmannskost; eller helst raspeballer.
Forbilder: Mange – først og fremst Heston Blumenthal for alt han står for,
den nye amerikanske guruen Grant Achatz og Eyvind Hellstrøm.
Janey Chen – faglært kokk fra Charles & De - nå konditorlærling Pascal, Oslo
fra Stavanger
Favorittrett: sushi
Forbilde: Charles Tjessem - god pedagog og demokratisk, inspirerende leder
Adam S. Bjerck - kokk Søtt & Salt i hjembyen Bergen
Favorittrett: Entrecôte med bearnaise og pommes frites
Forbilde: René Redzepi
Christian André Petersen, kokk, Charles & Di
fra Bodø
Favorittrett: hjemmelagede fiskeboller i hvit saus og sushi
Forbilde: Geir Skeie
Kim-Håvard Larsen, kjøkkensjef, De 4 Roser, Harstad
Favorittrett: pannekaker, stekt i smør med sprø kanter og sukkerstrø
Nytrukket fisk i sjarken utenfor Senja er også drømmemat.
Forbilde: Geir Skeie og Thomas Keller
Odd Ivar Haglund, kokk, Tyrifjord Hotell i Vikersund
fra Hønefoss
Favorittrett: Husmannskost; ringerikspoteter og kjøttkaker i brun saus.
Forbilde: Geir Skeie og Sverre Sætre
Øyvind B. Dalelv, kokk, restaurant Eik
fra Bodø - barndomskamerat m Christian André
Favorittrett: asiatiske tapasretter; dim sum
Forbilde: Bent Stiansen og pappa - kokk i en mannsalder.
Stian Lillehaug, kokk på Statholdergaarden, Oslo
fra Nordmøre
Forbilde: Bent Stiansen og Thorbjørn Forster
Favorittrett: lammefrikassé
|